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黒川陽子さんよりレシピを頂戴しました。

ギョウザの皮
(３０-３５個分)

生地
小麦粉（中力粉）２００ｇ強力粉と薄力粉が
３対２でもよい
水１００cc
豚ひき肉２００ｇ
白菜２枚
ネギ（みじん）大さじ２
しょうが（みじん）小さじ１
塩、胡椒、醤油、酒、小麦粉（打ち粉）、ゴマ油

作り方
① ぎょう材の皮を作る。ふるいにかけた粉をボールに入れ、中央をくぼませ、水をジじょじょに加えながら出て混ぜ合わせます。
② 一かたまりにまとめ、打ち粉をした台に取り出して、５分ほどしっかりねります。
③ 生地が滑らかになり、耳たぶくらいのかたさになったら、かたくしぼったぬれ布巾をかぶせ３０分ほどねかせます。
④ その後、なめらかになり弾力がつくまで練ったら、直径1.5cmの棒状にのばし、小口から2cmくらいの幅で切ります。
⑤ １個ずつ手のひらで押しつぶし、生地を回しながらめん棒で、直径6~7cmの円形にのばします。

私が今から10年ぐらい前に当時親しかった中国人や台湾人留学生の男女10人位と主人とで大晦日の夜を一緒に過ごしたことがありました。
「紅白歌合戦」を眺めながら～てんこ盛りの餃子をみんなで徹夜で作り湯気が立ち上る鍋を中央にどんどん水餃子を入れていく。それはそれは賑やかで楽しい大晦日になりました。
それ以来私にとって冬になると時々ふっと蘇る実に楽しい思い出になりました。

中国の家庭では、旧暦の大晦日（現代の1月31日）に餃子を食す風習があります。
家族総出で粉をこね、餡を包み、新年を迎える瞬間に母親が茹でた餃子を皆で食します。
餃子は、昔のお金“元宝銀”の形に似ていることから、金運に恵まれるという縁起のよいものとされています。年越しだけでなく、七夕や節句、祝い事のときにも食されます。

餃子の歴史は古くは、中国の春秋時代（紀元前6世紀）。なんと当時の遺跡から、“餃子の化石”と思われるものが発掘されました。餃子の皮の材料である小麦が中国で栽培されたのは、紀元前3000～2000年頃。餃子らしきものが書物に表されるのは漢の時代（紀元前206～紀元220）。
さらに餃子が一般的な食べものとなるのは唐の時代（618～907）。
小麦の三毛作の始まり、西域から水車を使う製粉方法の伝来、そして小麦が量産されるようになってからです。
　はっきり「餃子」という名前が登場するのは、明の時代（1368～）になってからです。

餃子がいつ日本にもたらされたかは定かではありませんが、江戸時代、水戸藩の『朱舜水談綺』（1709）に、初めて餃子のことが記されています。
日本で初めて餃子を食べたのは、グルメで知られる黄門様、徳川光圀公と言われています。元禄二年（1689）の出来事。

水戸の『大塚屋』には、喜永二年（1849）、のちの第15代将軍・徳川慶喜公に、“福包”という名で鴨肉入りの餃子をふるまったという記録が残されています。
中国で点心として生まれた餃子が、日本で本格的に普及し始めたのは昭和20年代以降。
　
終戦後、中国東北地方から引き上げてきた人々が、現地の主食であった餃子を持ち込んだのがその始まりでありました。
日本各地の、闇市で、屋台で、神社の境内で、見よう見まねで作られ売られた餃子。初めて見るその姿形に驚く人々。その味覚に合ったのは、中国でよく食べられる水餃子ではなく、なんとも香ばしい焼き餃子だったそうです。

日本人に愛される餃子はどのような餃子か…。
各地の餃子職人たちは、作っては捨て、作っては捨て、味を追求しました。
物資が乏しく貧しい時代、少ない食材で作ることができ、栄養満点の餃子は、やがて、スタミナ食として行列ができるほどの人気となっていきました。

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